ХАРЧОВІ УПОДОБАННЯ МЕШКАНЦІВ КОЛОНІЇ ІНЗЕЛЬ ХОРТИЦЯ

ХАРЧОВІ УПОДОБАННЯ МЕШКАНЦІВ КОЛОНІЇ ІНЗЕЛЬ ХОРТИЦЯ

Минулого разу мова йшла про облаштування менонітських обійсть Острів-Хортицької колонії. Наша наступна розповідь – про харчові уподобання колоністів.

По-перше, треба сказати, що харчові смаки менонітів не були незмінними. Не дивлячись на замкнутий спосіб життя менонітських громад, переселенці так чи інакше підпадали під вплив традицій місцевого населення. Скажімо, в Голландії, країні з розвиненим тваринництвом, меноніти харчувалися супами, м’ясом, рибою (свіжою, копченою, солоною) та вживали овочів більше за всіх у Європі (морква, артишоки, горох, огірки, капуста, турнепс тощо). Діти пили молоко у великій кількості, дорослі – пиво. Білий хліб вважався святковою стравою. В Пруссії, окрім традиційних супів та овочів, з’являються дріжджовий хліб та картопля. Важливе місце в меню посіла свинина, з якої робили ковбаси, коптили окости, заготовляли сало, топили смалець, який використовували при приготуванні їжі, випивали багато молока й робили чудовий сир, навіть для королівського столу. В святкові дні пекли різноманітні мучні вироби: білий хліб, рулети з маком, родзинками, марципани, яблучні пироги.

Переселившись на Південь України, колоністи, окрім вищезазначених страв, опановують ще й українську кухню, чому, у великій мірі, сприяло користування найманою працею місцевого населення. Українські страви припали до смаку менонітам, тому поряд із традиційною кухнею господині готували борщ, куліш, юшку, локшину, вареники, голубці, пиріжки із фруктами, овочеві салати, квас з хліба та з яблук. На зиму обов’язково заготовляли фрукти та овочі у вигляді солінь, варення, желе. В раціоні збереглася велика кількість рибних страв, смажена картопля, супи і муси з молока та фруктів.

Традиційними залишалися вафлі, тісто для яких робили з борошна, дріжджів, молока, яєць, масла, цукру, солі, ваніліну. Вже готове тісто заливалося у чавунну вафельницю, яка складалася з двох дисків, поєднаних між собою кріпленнями-петлями; внутрішній диск мав заглиблення, найчастіше у вигляді сердечок, серцеподібні виступи другого диску входили в форму верхнього при закриванні. Після заливання тіста, вафельницю закривали та поміщали у відповідний отвір плити, замість конфорки. Вафельниця мала виступи з обох боків і це давало змогу не лише зручно встановити але й перевертати її для рівномірного пропікання. Якщо вафлі подавалися на десерт, як солодке, то до них готували крем або соус з молока, цукру, ваніліну, яєць та крохмалю.

Іноді поєднання досить несумісних продуктів в менонітських стравах викликало здивування місцевого населення. «Меня изумило, однако же, что вместо обыкновенного супу в миске было молоко… Пробую, непротивно, но со дна миски вытаскиваю ложку вишень. – Что это? спрашиваю. – Киршен-зуппе, отвечает хозяйка. Сочетание вишень с молоком показалось мне немного странным…. Что это? спрашиваю. – Бирне-зуппе. Это значит – молоко сварено с недозрелыми грушами, упавшими с дерева».

Колоністи дуже полюбляли молоко та масло. «Молоко всегда в изобилии; кроме того, что из него выделываются сыр и масло, хозяйка поит им даже свиней, не говоря, что наливает полную миску кошкам, которых в ином доме собирается несколько штук. У немцев мне нравится обыкновение, что они не забрасывают бедных котят и кормят их постоянно». Молоко зберігали в льохах у глибоких мисках.

З XVIII ст. в раціоні з’являється новий напій – кава, що став у менонітів обов’язковим. Сучасники пишуть про надзвичайну любов колоністів Хортиці до кави, яку пили часто, всією родиною і по декілька чашок. Каву, як і спеції, перемелювали ручними млинками. Під час приготування до кави додавали цикорій або перепалений ячмінь, варили напій досить рідким, через що він майже втрачав кавовий смак. Споживали напій, найчастіше, без цукру. Подавали каву на стіл у великому мідному чайнику, який ставили на спеціальну подвійну тацю з двох пластин: верхня пластина таці піднімалася під тим кутом, який був необхідним для розливання кави. «У старика Гепнера, колониста с острова Хортицы, на подобном подносе выделаны из грушеваго дерева уморительные звери с бычачьими туловищами и свиными головами; все подробности отделаны тщательно, даже вырезаны глаза и проколоты ноздри. Когда я спросил старика, что это за животные? Он объяснил мне, что имел в виду представить львов, которых видел когда-то на картинках… звери вышли непохожими ни на одно из известных животных, но тем не менее служат предметом удивления и подражания для местных художников». Була в колоністів ще одна пристрасть – палити тютюн.

Обов’язковими на столі були м’ясні страви. Головна м’ясна страва колоністів – приготована різними способами свинина. Заможна родина споживала на рік 3-4 свинячих туші, які перероблялися на окости у листопаді-грудні. Перед цим свиней відгодовували протягом осені ячменем, гарбузами, городиною. Свинину їли від Різдва протягом цілого року, але більшість м’яса з’їдалася саме у холодні зимові місяці. Окрім того в меню були баранина та яловичина, що закупалися родинами і споживання яких коливалося за літо до 4 пудів (пуд – 16,38 кг).

Острівні колоністи мали свої садки та городи, тож в меню було багато різноманітних фруктів та овочів. Оскільки на Хортиці добре родили кавуни, то менонітські родини не лише продавали їх надлишок, але й активно варили кавунові сиропи, десерти та, навіть, використовували в якості їжі для худоби.

Обсяги вживання різних продуктів можна прослідкувати за розрахунковими документами колоністів кін. ХІХ ст. Наприклад, менонітська родина середнього достатку, яка складається із батька, матері, дорослого сина та двох дівчат-підлітків, окрім того, в родині постійно живуть два найманих працівники та чотири сезонні робітники. В середньому на людину на рік витрачали 49 руб. 60 коп. З цих коштів на рослинну їжу йшло 21 руб. 80 коп., на тваринну – 27 руб. 80 коп.

Як бачимо, меноніти не постилися і калорійну їжу вживали цілорічно. Господарі відрізнялися великою гостинністю і завжди запрошували до столу тих, хто заходив в дім. Відмова від частування сприймалася як образа. «Островитяне чрезвычайно гостеприимны, и если мне случалося бывать у кого-нибудь из них, то я не помню, чтобы мне не предлагали шнапс, ветчину и кофе».

А наша наступна розповідь буде про те, якою ж непростою працею здобувалося таке матеріальне благополуччя: поговоримо про особливості ведення менонітського господарства в колонії Інзель Хортиця.